La nature a tellement à nous offrir, notre mission : l’aider à donner le meilleur tout en la respectant.
Dans les vergers de fruits de table ou de pommes à cidre, la taille hivernale est primordiale. Nous passons plusieurs mois à analyser chaque arbre, chaque branche pour effectuer les coupes qui aideront l’arbre à nous offrir les plus beaux fruits possibles. Ce travail s’effectue sur plusieurs années et demande une connaissance parfaite des différentes variétés, les coupes d’un hiver peuvent avoir des répercussions sur les deux printemps suivants. Nos nombreuses années d’expériences grâce à la transmission familiale nous permettent de réaliser ce travail minutieux du mieux possible.
En fin d’hiver, quand la nature reprend doucement vie, la loupe remplace le sécateur et l’observation des insectes ainsi que la veille météorologique deviennent nos priorités. Le monde des minuscules est merveilleux, il nous révèle de précieux indices sur la santé de la plante. Il faut donc apprendre à l’observer tout le temps de la pousse des feuilles et des fruits. Il s’agit d’un équilibre à préserver précieusement pour obtenir naturellement la meilleure des protections.
La coupe de l’herbe du domaine est un travail important au printemps, elle est essentielle pour les vergers car c’est un apport direct en matières organiques pour le sol. Elle permet aussi de garder une herbe bien étoffée pour laisser aux pommes à cidre un tapis moelleux sur lequel elles pourront tomber et patienter avant le ramassage.
Vers le mois de Juin, les fruits rouges commencent à arriver. Les dates peuvent varier en fonction d’une floraison plus ou moins précoce, mais aussi de la météo après la floraison jusqu’à la récolte. Avec nos 14 variétés de cerises nous pouvons récolter pendant 5 à 6 semaines, assurant ainsi un approvisionnement continu et équilibré. Nous ne tentons pas de conserver les récoltes, aussitôt cueillies elles sont aussitôt proposées à la vente afin de préserver leurs qualités nutritives et gustatives.
La saison des prunes arrive peu après, dès fin juillet la nature nous fait profiter de ses délicieux fruits : prunes violettes, Reine Claude Dorée, en passant par la Mirabelles et les Quetsch. Au total, une dizaine de variétés de prunes poussent à la ferme de la Bouillette.
En parallèle, dès mi-août, les premières pommes et poires sont prêtes à être récoltées. Cette récolte s’étale sur environ deux mois. Le respect des saisons et de la maturité de chaque variétés au moment de la cueillette est un élément essentiel pour vous proposer des fruits de qualité avec des saveurs intenses.
Quand octobre arrive, c’est le départ du ramassage des pommes à cidre.
Elles sont ensuite triées, lavées et broyées avant de passer dans le pressoir. Les moûts, obtenus de ce procédé traditionnel (jus de pomme brut sortant de la presse), sont stockés en cuve où le processus de transformation du jus en cidre va pouvoir commencer.
La première étape est la montée du chapeau brun : les pulpes du fruit vont naturellement monter dans la cuve pour laisser un jus clair en dessous.
Le soutirage, action de pomper lentement le jus, nous permet de récupérer le précieux liquide éclaircit qui pourra ensuite devenir cidre par une fermentation lente. 2 utilisations possibles pour ce jus fermenté : la distillation l’année suivante ou le cidre fermier en bouteille.
Les levures naturellement présentes dans le jus vont consommer les sucres pour les transformer en alcool. Ce sont ces mêmes levures qui produisent les saveurs du cidre.
Le travail des levures est suivi de près afin de définir le moment où nous souhaitons ralentir ou stabiliser le produit avant sa mise en bouteille. Nous pourrons retirer les levures en trop à l’aide d’un soutirage ou d’une filtration.
La mise en bouteille est un moment convivial qui marque l’aboutissement d’une année de travail.
En bouteille de type champenoise, la prise de mousse commence, c’est une deuxième fermentation qui donnera ses bulles au cidre. Cette gazéification naturelle due aux levures restantes dure au minimum huit semaines.
A la ferme de la Bouillette, la distillation est une affaire de transmission, Etienne Lebey a fait distiller ses premiers cidres en 1970 par le célèbre distillateur du Pays d’Auge, Monsieur Pierre Pivet. Six années plus tard, il achètera son propre alambic. C’est auprès de Pierre qu’Etienne apprendra les secrets de la distillation. Aujourd’hui nous transmettons ces connaissances de père en fille et nous sommes très fiers de continuer de distiller avec cet alambic d’époque.
Alambic de Pierre Pivet
C’est durant l’hiver que nous effectuons la transformation du cidre en Calvados. Notre Calvados AOC Pays d’Auge est fabriqué à partir d’un alambic dit à “repasse” de type charentais qui réalise une double distillation.
Après plusieurs mois de fermentation, le cidre ne contient plus de sucre et a révélé tout son alcool, il est donc prêt à être distillé.
Nous remplissons les cuves de l’alambic pour faire chauffer le cidre au feu de bois et en extraire tous les alcools. La première passe permet d’obtenir la Petite Eau, ce liquide encore trouble titre à 30% d’alcool. Une fois tout le cidre distillé, nous faisons chauffer toute la Petite Eau pour obtenir le Calvados limpide et brillant à 70% d’alcool.
Il sera directement mis en tonneau de chêne pour commencer son vieillissement. Il prendra ainsi ses arômes complémentaires si typique de notre beau produit Normand.
Le suivi de chaque millésime et les assemblages des Calvados se font, avec soins, tout au long de l’année. Chaque année, une sélection minutieuse et les changements de tonneaux ont lieu pour permettre aux cuvées de Calvados d’obtenir tout leur caractère et leur douceur.
Chronopost, Colissimo, Mondial Relay
